Votre premier pain au levain

Réaliser un pain au levain prend du temps

Voici ma méthode de réalisation de pain au levain. Le processus est toujours
le même peu importe le type de pain réalisé. Je réalise tous mes pains avec une
pousse lente de 12h à 24h au réfrigérateur. Cela me donne beaucoup
plus de flexibilité dans ma planification. Les pains vont développer des
arômes beaucoup plus puissants.
Vous l'aurez compris, faire un pain au levain prend du temps, plus de temps
qu'un pain classique avec de la levure de boulanger. La fermentation du pain
au levain est plus lente et demande de la patience. Par contre la bonne nouvelle
c'est que c'est vraiment très facile à réaliser notamment au niveau pétrissage
qui vous prendre que quelques minutes. Les temps de repos et de cuisson
sont longs.

Si votre pain n'est pas parfait la première fois, ne vous découragez surtout pas. Mon premier pain était loin d'être parfait et
il m'a fallu du temps pour arriver aux pains que je réalise aujourd'hui. Il faudra donc quelques essais avant de parvenir au
pain de vos rêves.

Les ingrédients:
Pour faire un bon pain, il faut des bons ingrédients. Je vous conseille donc vivement de privilégier des produits de qualité bio et locaux. Rappelez vous, le levain déteste le pesticides qui peuvent même le tuer. Nous allons chercher notre farine directement à la ferme pour avoir une farine de qualité moulue sur pierre.
Pour nourrir votre levain, je vous conseille une farine de blé clair. Pour faire votre pain, vous pouvez utiliser n'importe quelle farine selon le pain souhaité. Dans la ferme ou nous allons, il y a une multitude de blés anciens. Le blé moderne a été génétiquement modifié afin de pouvoir le cultiver de façon intensive. Et malheureusement notre corps a maintenant de la peine à le digérer. Privilégier des farines de blé anciens c'est faire du bien à votre corps.

Le matériel:
Vous aurez besoin d'un saladier, d'une balance, d'un torchon, d'une lame de rasoir et d'un banneton ou panier en osier recouvert de tissu. Ce panier permettra de conserver la forme du pain lors de la 2ème pousse. Je cuis également mes pains très souvent dans une cocotte en terre cuite.

Le pétrissage:
Au robot ou à la main, les deux sont possibles. On commence par mélanger les ingrédients en évitant de mettre en contact direct le levain avec le sel. En effet, le sel et la levure ne font pas
bon ménage!
On commence à pétrir la pâte environ 5 minutes tout doucement
puis 5 minutes un peu plus énergiquement. Au robot, toujours
commencer en vitesse lente pour 5 minutes puis on peut accélérer
pour 5 minutes. La pâte doit être souple et lisse et se détacher du
bord de la cuve.
Une fois le pétrissage terminé, on forme une boule bien ronde dans
notre saladier. On commence le pliage en ramenant les bords vers
l'intérieur. Une petit corne ou une spatule pourra vous aider. On
prend les bords de la pâte et on le ramène vers le centre. Réalisez
ces rabats 4-5 fois puis laisser poser. Le fait de replier la pâte va lui
donner du corps et c'est grâce à cela que vous verrez les bulles sous
la surface de la pâte. Ensuite on recouvre le saladier d'un couvercle
afin d’éviter que votre pain ne croûte.

Les temps de pousse:
La première pousse
Cette première pousse dure entre 1 à 2 heures et va permettre de démarrer la pousse avant la mise au frais. Et chaque 30 minutes, j'effectue quelques rabats comme expliqué plus haut.

La deuxième pousse
Maintenant direction le frigo ou on va laisser la pâte pousser tout lentement pendant 12h à 24h selon votre organisation. Vous pouvez mettre la pâte dans un bac ou saladier avec un couvercle. Le froid va dessécher la pâte donc le couvercle est vraimentimportant. Durant cette 2ème pousse, la pâte devrait doubler devolume.

La troisième pousse
Après minimum 12 h, vous pouvez reprendre votre pâte du frigo et la sortir délicatement pour la déposer sur un plan de travail fariné. Aplatir légèrement votre pâte et replier les bords vers le centre en appuyant doucement. Il est important de ne pas trop dégazer votre pâte pour conserver le Co2 accumulé lors des 2 premières fermentations.
Retourner ensuite votre boule de pâte soudure en bas et la faire tourner pour former une belle boule.
Puis placer votre boule de pâte soudure en haut dans un panier en osier recouvert de tissu fariné et un tissu humide sur le dessus. Laisser votre pâte pour la dernière fermentation environ 2 à 3 heures.

Après la dernière pousse, votre pain est enfin prêt à être enfourné.

Préparation du pain avec le lamage
Le lamage consiste à inciser le pain sur le dessus à l'aide d'une lame de rasoir. Plus que juste un côté esthétique très joli, cette incision va permettre à humidité et au gaz de s'échapper. Laisser parler votre imagination, quadrillage, lignes, feuilles, etc. A faire juste avant d'enfourner votre pain dans le four.

Cuisson
La cuisson dure en général une heure. Cette durée va permettre au pain de bien pousser et se développer.
Je cuis quasi tous mes pains dans une cocotte en fonte. Mais vous pouvez aussi très bien cuire votre pain sur une plaque. Il est important de préchauffer votre four une heure avec la cocotte ou la plaque dans le four. Ce choc de température va augmenter vos chances d'avoir un beau et bon pain.
La cuisson du pain doit se faire dans un four très chaud, environ 250°C pour environ 45 minutes. Puis 15 minutes à 220 °C.
Je vous conseille une cuisson à chaleur normal, c'est-à-dire pas de chaleur tournante. C'est comme cela que j'ai obtenu mes meilleures résultats avec une croûte bien croustillante.

Comment vérifier que votre pain est cuit
Pour vérifier la cuisson de votre pain, sortez le du four et tapotez sur le dessous. Si ça donne creux, votre pain est cuit. Autrement remettez-le quelques minutes dans le four.

Le laisser refroidir avant dégustation
L'étape la plus dure, laisser votre pain refroidir avant de la déguster.
Poser votre pain sur une grille froide afin de permettre à l'humidité
de s'échapper. En général, on conseille d'attendre une heure avant
de croquer une morce. Je sais à quel point cela peut être difficile
mais manger un pain au levain à la sortie du four peut donner des
maux de ventre.

La conservation
L'idéal pour conserver votre pain c'est de le mettre dans un sac en
tissu à température ambiante. Un pain au levain se conserve mieux
qu'un pain à la levure de boulanger. En général 4-5 jours environ.

La recette du pain au levain
Maintenant que vous avez tous les secrets, vous êtes prêt!

Ingrédients
500 g de farine de blé T65
280 à 300 g d'eau (20°C)
150 g de levain liquide
8 g de sel

La quantité d'eau est à adapter en fonction de la farine et de son absorption. Une pâte trop humide est difficile à travailler surtout pour les novices et si vous pétrissez à la main. N'hésitez pas à ajouter l'eau petit à pâte petit à petit jusqu'à ce que la pâte de détache de cuve ou du saladier. La pâte ne doit pas être collante.

Pétrissage:
Dans un saladier ou dans votre robot, verser la farine, l'eau (seulement 280g), le sel d'un côté et le levain de l'autre côté. Pétrir à vitesse lente pendant environ 5 minutes. Puis ajouter l'eau si besoin seulement. La pâte ne doit surtout pas être collante sinon elle sera difficile à travailler.
Déposer la pâte sur le plan de travail fariné, l'aplatir légèrement pour obtenir un carré. La plier en deux puis encore en deux (de gauche à droit puis de haut en bas).
Ramener maintenant les bords vers le centre puis former une boule et la déposer dans un saladier recouvert d'une assiette ou couvercle.

1ère pousse
Cette 1ère pousse va durer une heure environ. Chaque 20 minutes, rabattre les bords vers l'intérieur à l'aide d'une petite corne.

2ème pousse au frais
Cette 2ème pousse au frais va durer entre 12 et 24 heures. La pâte va pousser tout doucement et devrait doubler de volume.

3ème pousse
Déposer délicatement la pâte sur un plan de travail fariné et replier les bords vers le centre, en appuyant légèrement. Ne la dégazer pas trop pour conserver le CO2 accumulé. Puis former une belle boule et la déposer dans votre panier en osier recouvert d'un tissu fariné soudure vers le bas. Mettre un torchon sur le dessus et laisser lever entre 2 et 3 heures.

Cuisson
Préchauffer votre four à 250°C et mettre dedans votre plaque ou cocotte
dedans pour 1 heure.
Retourner tout doucement votre panier sur une feuille de papier sulfurisé
en retirant délicatement le tissu.
Entailler le pain sur le dessus. Déposer sur la plaque ou la cocotte (utiliser le
couvercle pour la cocotte).
Enfourner votre pain pour 45 minutes à 250°C puis baisser à 220°C pour les
15 minutes restantes (sans couvercle si vous cuisez dans une cocotte).
Laisser votre pain refroidir sur une plaque ou une grille.